Algunos quesos como el suizo, gruyere, emmental, etc. son reconocidos visualmente porque están llenos de hoyos (o agujeros) en toda la materia.
La maduración de estos quesos se obtiene a través de la fermentación láctica de bacterias propiónicas. Durante ese proceso, estas bacterias liberan un gas llamado bióxido de carbono. Este gas queda atrapado dentro de la materia del queso lo cual hace que se cree una burbuja.
Estas burbujas dan como resultado el hoyo de los quesos.
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